Zalm

Gouda - De kleur van zalm wordt veroorzaakt door een pigment dat astaxanthine heet. Zalm is eigenlijk een witvis. Het pigment wordt gemaakt door algen en eencellige organismen die zich laten opeten door garnalen. De garnalen, op hun beurt, worden door zalmen verorberd. Omdat de zalm het pigment niet verliest, kleurt hij na een tijdje rood. Zalmen eten ook ander voedsel, daarom zijn er in de natuur zalmen van lichtroze tot dieprood. De meeste zalm voor consumptie wordt tegenwoordig gekweekt en krijgt vis te eten. Geen garnalen. De consument wil echter geen witte zalm, ook al is de smaak hetzelfde. Daarom wordt astaxanthine toegevoegd aan het voer. Meestal chemisch vervaardigde astaxanthine, soms pigment uit garnalenmeel. Een andere mogelijkheid is het gebruik van gedroogde rode gist. Dat heeft hetzelfde pigment. Kunstmatig pigment is het goedkoopst. Astaxanthine is een carotenoïde, wat betekent dat de samenstelling lijkt op die van caroteen. Andere carotenoïden geven kleur aan tomaten, rode pepers en wortels. Ook mensen slaan astaxanthine op in hun vetweefsel. Ze krijgen er alleen niet genoeg van binnen om rood te worden. Flamingo's wel, die krijgen hun kleur op dezelfde manier als zalmen.